鲜香之外的跨界融合 20182019年咸味香精调味料行业科技创新活跃

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8月16日，经济日报-中国经济在线-评估一种食物是好是坏以及它的味道是否令人愉快是绝对重要的。就中国的食品工业而言，有人评论说:“香是食品之神，味是食品的灵魂。”日前，中国食品科学技术研究院在上海组织了数十名专家和行业专业人士对2018-2019年咸味调味品行业创新产品进行了现场评估。也许我们可以找到关于中国食品工业口味发展变化的答案。

孟苏和，中国食品科学技术研究院院长

北京工商大学曹艳萍教授

有香味，有新鲜感和创新感，还有回归配料的原味

为了提高行业的科技水平，鼓励创新，中国食品科学技术研究院在第19届中国方便食品大会召开前夕，延续以往的成功经验，继续推进方便食品行业的科技创新和评价。与2018年相比，2019年行业创新依然活跃，申报企业和产品数量分别增长12.5%和20%。

近年来，随着居民消费水平的提高，过去工业风味浓郁的食品销量逐渐下降，各种具有浓郁原味和新鲜口感的创新产品被取代。从现场评估来看，这种消费变化已经被各个企业捕捉到，并进行有针对性的研发。

一家以胡椒为主要原料的公司推出的胡椒发酵酱产品引起了专家们的关注。通过物理去籽和水解发酵，产品的口感得到了极大的改善。胡椒有着完全“新鲜”的味道，强烈的气味和更加柔和和谐的香气。

如今，有不少消费者喜欢大葱风味的产品。昆山企业带来的大葱酱也抓住了许多专家的味蕾。据介绍，该产品采用优质红洋葱和食用植物油为原料，采用先进的大型加工设备，经高温反应后，制成洋葱芝麻油为基料，再与调味料混合而成。此外，该产品的浓郁风味可以作为一个完整的产品使用，也可以与其他风味调味产品一起改变更多的风味，其特点是可变性强，也吸引了现场众多食品加工企业代表的关注。

珠海企业带来的鱼贝类鲜汤产品继承了传统的健康炖煮方法，最大限度的保存了各种营养成分。同时，利用现代浓缩提取和调味技术提取各种海鲜中的谷氨酸钠，从而保留了汤中海鲜的原有风味和原有营养。在烹饪过程中，浓汤可以通过用水稀释来恢复，而不需要复杂的炖煮操作，这确实节省了时间、精力和担心，简化了制作菜肴的步骤，并且容易呈现一锅美味的汤。

对于上述成分明显的产品，北京工商大学的曹艳萍教授认为，与以往的产品相比，今年的产品在“香”味的基础上突出了“鲜”，这源于产品的创新。原材料更多来自传统配料

中国食品科学技术研究院院长孟苏和认为，从今年的创新产品来看，企业研究和开发利用自然资源的产品是一种新趋势。其中，值得肯定的是，一些企业逐步推进到自己的优势领域，深入研究各自专业领域的原材料特性，进而不断突出产品特性。

跨境组合方便食品外面的天空有一个洞

根据中国食品科学技术研究院食品添加剂分会对2011-2018年咸味调味品行业各领域销售比例的分析，发现咸味调味品行业除了方便面、肉类、鸡精三大传统业务板块外，更加关注和投资休闲食品、餐饮业等新兴领域。

中国食品科学技术研究院院长孟苏和曾指出，提高产品附加值是咸味调味品企业保持健康发展的重要法宝。专注与深度培育——咸味调味品企业应发现并利用自身优势，通过科技积累，将“高原”变成“高峰”。

据经济日报-中国经济网记者报道，今年的创新产品不仅适合方便食品行业，还具有更多的跨境属性。适合餐饮渠道和素食主义的产品已经开始出现，并得到现场参与者的高度认可。

保定某企业生产的肉味调味粉被称为肉味，但玉米蛋白在本质上是主要原料。据该企业技术人员介绍，该产品不含肉类成分，口感浓厚，可广泛应用于方便食品、休闲食品，尤其是素食产品中，起到增强整体风味、掩盖异味、增强浓味和延伸感等作用。

与上述类似，北京企业带来的鸡精粉香精是以酵母抽提物、各种植物蛋白等原料，通过定向酶解、美拉德反应、喷雾干燥等技术制成的。它不含任何动物原料，再现了炖鸡的特有香气，香气生动，味道浓郁，汤感好，符合清真要求。

广州某企业生产的茉莉花鸡汤调味料产品，除了味道上的高度模仿外，还跨越了肉味和花味的界限，实现了小巧清亮的茉莉花和鸡肉味的完美结合，赢得了现场嘉宾的一致好评。据介绍，该产品以茉莉花、农家鸡和各种香料为主要原料，经高温蒸煮浓缩精制而成。具有浓郁的天然茉莉花香，浓浓的汤感，回味悠长。

旧油火锅味道醇厚，但有潜在的食品安全隐患。北京一家公司带来的旧油味道将解决这个问题。据公司相关负责人介绍，该产品以天然食用香料和天然提取物为主要原料，具有老火锅油的香气，是油、辣、肉、菜的结合。

孟苏和表示，咸味调味品行业具有明显的原料自然化、传统化、家庭化趋势，行业创新产品在满足方便食品行业需求的同时，正在向餐饮等行业转型。新推出产品的健康特征越来越明显，价格会随着产品价值的增加而上涨。

此外，2019年咸味调味品行业的创新成果将在今年9月的第19届中国方便食品大会上发布。