冬日里的“火锅经济学”（评论员随笔）

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最近，许多地方都下了雪。在寒冷的冬天，许多人选择涮火锅和喝小酒。

在中国烹饪中，火锅的制作过程并不繁琐，但是火锅里面却是丰富多彩的。从表面上看，火锅餐馆的菜单很相似，一个锅底，两个勺子，三五个朋友，七上八下，一顿美味的饭菜让人食欲大增。但事实上，十里有不同的风，一百里有不同的风俗，所以火锅的知识非常特别。高大的铁烟囱和热的老北京铜锅是记忆中胡同的一种味道；锅底汤料丰富，富有色泽、风味和包边炉，追求味蕾扩散的极致滋味；堆积的新鲜食材，油而不腻的锅，给徽州人带来浓浓的新鲜味道...另外，调料分为干菜和油菜，芝麻酱和沙茶酱是不同的。每个人都可以在滚烫的火锅前找到一个可以满足自己胃口的地方。

火锅很容易征服味蕾，火锅餐馆也想抓住机会征服食客。火锅业务有很高的毛利率和周转率，但门槛不高，这自然吸引了很多商家。有些人在服务上很努力，回应只是一种介绍，各种各样的创新服务令人眼花缭乱；有些人在食材上已经尽了最大的努力，空可以永远不用陆路运输，可以保持新鲜，永远不会结冰；有些人对他们的产品很有创意，所以只吃一顿饭是不够的，还要一套底料和蘸酱。如果你不小心，配件甚至可以发挥主导作用。不久前，一家火锅公司发布了一份研究报告，显示全国700家门店的啤酒销售额可能达到4.32亿元，相当于一家啤酒上市公司的年收入。难怪有人说这也是一种“火锅经济”。即使街角的标志一次又一次地改变，隐藏在小巷中的火锅餐馆仍然熙熙攘攘。

有人说热爱食物的人热爱生活。火锅的“火”在于味道、气氛和生活。围坐在火锅旁，是烟火和和谐的气氛。从某种角度来看，火锅不仅仅是各种食材的汇集，更是一群“热辣”人的写照。在寒冷的冬风中，“火锅开始了”这句话不仅唤醒了味蕾，也唤醒了心情。

火锅注重温度和健康。告别了有争议的口味，火锅比赛进入了下半场。例如，来自火锅业的健康火锅正成为一种趋势；方便火锅逐渐从必需品的选择进入日常生活领域；外卖火锅被送到普通人家里，而品牌火锅则被送到四线城市...今天，火锅市场越来越繁荣，但安全形势也令人担忧。近年来，火锅行业反复暴露出锅底重复使用、厨房卫生堪忧、配料过期变质等现象，其中甚至有一些知名品牌。不管锅底有多浓，都掩盖不了变质的味道；不管市场多么繁荣，它都无法忍受信任的失望。在餐桌前后，你可以通过保护舌头的安全来做好火锅桌的工作。

可以说，今天的火锅已经成为欣赏中国饮食文化的入口和感受中国经济脉搏的窗口。这只是火锅，但也是我们的繁荣的日子和我们脚下的这片热土。

人民日报(2019年12月31日05版)